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Découvrez la fabrication de notre Saucisson sec

La Fabrication d’un saucisson sec reste très complexe avec une multitude de facteurs qu’il faut bien maîtriser afin d’obtenir un produit de qualité supérieure et de façon régulière toute au long de l’année.

Notre saucisson sec est fabriqué à partir de porc provenant d’élevages sélectionnés selon des critères spécifiques comme la génétique, l’alimentation, la surface, le plein air et sans antibiotiques etc.
Nous utilisons uniquement les morceaux les plus nobles du porc, c'est-à-dire le jambon, l’épaule, la poitrine ainsi que la bardière( le gras).
En effet, les muscles trop nerveux ou trop gras sont écartés par souci de qualité.
La proportion de matière grasse à l'incorporation de notre  saucisson sec est d’environ 20%, ce qui d’ailleurs est faible par rapport aux autres produits que vous pouvez trouver sur le marché qui généralement varient entre 25 et 40 % de gras. (business business)

Chez Maison Fostier les viandes sont ensuite assaisonnées très simplement avec des épices (poivre, ail, muscade  ….), un peu de sucre pour favoriser la maturation du produit, du sel et c’est tout ! Pas de colorant, pas de conservateur ni de produit chimique, vous le saviez déjà.

1.HACHAGE La viande bien froide est ensuite hachée à la grosse grille. Il faut savoir que plus un saucisson sec est haché fin, et plus on peut y ajouter du gras car celui-ci devient moins visible, à bon entendeur salut .
Chez nous le saucisson sec est haché gros comme à l’ancienne avec très peu de gras. Nous obtenons ainsi notre mêlée.

2.PETRISSAGE Cela permet de réaliser un mélange homogène entre le maigre et le gras et d'obtenir une bonne dispersion des épices. Cette action va nous permettre tout naturellement d’améliorer la tenue de tranche du saucisson sec, cela du fait de l'extraction des protéines naturelles de la viande.

3.EMBOSSAGE Le Saucisson sec est ensuite embossé en boyau naturel de porc ou de boeuf manufacturé cad dont l’aspect, le diamètre et l’épaisseur  sont qualibrés  chez notrefournisseur de manière à ce que les produit final soit aussi agréable à la vue mais aussi surtout pour une question d’hygiène évidente car n’oublions pas que nous vivons sous les tropiques et les intestins non traités ni bien lavés ni salés sont la source majeure de développement de bactéries ce que nous tenons bien evidemment à vous éviter. Les saucissons sont ensuite bridé à la main avec nos cordelettes de coton aux couleurs facilement reconnaissables.
Cette opération est très délicate car le boyau est très fragile et est susceptible de se casser si la personne à l’embossage du saucisson sec n’a pas la main experte ! Il faut aussi s’assurer d’une bonne pression de manière à éviter les poches d’air dans le saucisson qui vont entrainer une oxydation interne malheureusement difficilement détectable de l’extérieur.

 A fin d’obtenir un produit de qualité supérieure, les étapes de maturation suivantes vont se dérouler très doucement afin de laisser le temps au produit. La maturation du saucisson sec est d’environ 30 à 40 jours minimum pour un saucisson tendre d’environ 225 grs. Plus un saucisson est de taille importante, plus sa maturation sera longue. Pour une rosette de plusieurs kilos, elle peut aller jusqu’à 3 mois.

4.REPOS Le saucisson sec est pendu dans une salle froide avec très peu de ventilation, cela permet à la mêlée de parfaire sa liaison, au sel de bien se répartir et de débuter très doucement la perte de poids.

5.ETUVAGE On va ensuite monter doucement pour atteindre une valeur proche de 20-25°c. A ce moment là, nous sommes en phase d’étuvage. Durant cette phase le saucisson sec développe ses arômes, prend sa couleur et perd environ 10 % d’humidité. En fin de phase d’étuvage la fleur de surface commence à apparaitre. Notre fleur est naturelle et nous permet d’obtenir un produit gustativement de qualité supérieur avec un développement d’arôme très particulier, c’est un peu notre signature. Cette fleur naturelle se caractérise par une couleur pas toujours régulière. En effet, n’étant pas artificielle, elle se développe de façon différente en fonction de la viande et des épices utilisées mais aussi de l’humidité ambiante. L’étuvage peut durer au total entre  1 et 3 jours selon nos recettes
6.LE SECHAGE Notre saucisson sec va rester environ 4 semaines en séchoir à une température de  13/14°C avec une perte en eau cumulé de près de 45 à 50%. Cela veut dire que pour faire un saucisson sec de 225 grs, il faut l’embosser à environ 400g. Attention, cela n'est valable que pour un saucisson sec maigre comme les nôtres. Pour les industriels qui saucisson sec gras, la perte en eau est beaucoup moins importante, ce qui est entre autre explique leur prix parfois moins élévé.

Pour la conservation de nos saucissons nous vous conseillons de le garder en bas du frigo, à l’air ou dans un torchon si vous souhaitez qu’il continue à durcir et à s’affiner. Si par contre vous souhaitez conserver son état de sèche, il faut le laisser dans le sac de conservation que nous vous avons fourni lors de la livraison. Le frigo n’est pas un impératif, il faut juste que la température n’excède pas 12/13°C, car a partir de cette température le saucisson sec à tendance à transpirer et à développer des gouts non recherchés comme le rancissement.
Dans de bonnes conditions, vous pourrez conserver votre saucisson sec entre 2 et 3 mois sans souci.

 

Discover the production of our Dry sausage

The production of a dry sausage remains very complex with a multitude of factors that must be mastered in order to obtain a superior quality product and on a regular basis throughout the year.

Our dry sausage is made from pork from farms selected according to specific criteria such as genetics, food, surface area, free range and without antibiotics, etc. We only use the most noble cuts of pork, that is to say the ham, the shoulder, the chest as well as the bardière (the fat). Indeed, muscles that are too nervous or too fat are discarded for the sake of quality. The proportion of fat when incorporating our dry sausage is around 20%, which is low compared to other products that you can find on the market, which generally vary between 25 and 40% fat. (business business) At Maison Fostier, the meats are then seasoned very simply with spices (pepper, garlic, nutmeg, etc.), a little sugar to promote the maturation of the product, salt and that's it! No coloring, no preservatives or chemicals, you already knew that.

CHOPPING The very cold meat is then chopped using a large grill. You should know that the finer a dry sausage is chopped, the more fat you can add to it because it becomes less visible. With us, the dry sausage is coarsely chopped like the old fashioned way with very little fat. So we get our melee.

KNEADING This makes it possible to achieve a homogeneous mixture between the lean and the fat and to obtain a good dispersion of the spices. This action will quite naturally allow us to improve the slicing of the dry sausage, due to the extraction of natural proteins from the meat.

STUFFING The dry sausage is then stuffed in natural casing of pork or beef manufactured cad whose appearance, diameter and thickness are calibrated by our supplier so that the final product is as pleasant to the sight but also especially for an obvious question of hygiene because let's not forget that we live in the tropics and untreated intestines, neither well washed nor salted, are the major source of bacteria development, which we obviously want to avoid. The sausages are then tied by hand with our cotton cords in easily recognizable colors. This operation is very delicate because the casing is very fragile and is likely to break if the person stuffing the dry sausage does not have an expert hand! It is also necessary to ensure good pressure so as to avoid air pockets in the sausage which will cause internal oxidation which is unfortunately difficult to detect from the outside.
In order to obtain a superior quality product, the following maturation stages will take place very slowly in order to allow time for the product. The maturation of dry sausage is about 30 to 40 days minimum for a tender sausage of about 225 grams. The larger a sausage, the longer it will mature. For a rosette of several kilos, it can go up to 3 months.

REST The dry sausage is hung in a cold room with very little ventilation, this allows the scrum to perfect its binding, the salt to be well distributed and very gently to begin weight loss.

STEAMING We then go up slowly to reach a value close to 20-25°C. At this time, we are in the steaming phase. During this phase, the dry sausage develops its aromas, takes on its color and loses approximately 10% of humidity. At the end of the steaming phase, the surface bloom begins to appear. Our flower is natural and allows us to obtain a taste product of superior quality with a very particular aroma development, it is a bit our signature. This natural flower is characterized by a color that is not always regular. Indeed, not being artificial, it develops differently depending on the meat and spices used but also on the ambient humidity. Steaming can last a total of between 1 and 3 days depending on our recipes

DRYING Our dry sausage will remain in the dryer for about 4 weeks at a temperature of 13/14°C with a cumulative water loss of nearly 45 to 50%. This means that to make a dry sausage of 225 grams, it must be stuffed to about 400g. Attention, this is only valid for a lean dry sausage like ours. For manufacturers who produce fatty dry sausage, the loss of water is much lower, which is one of the reasons for their sometimes lower price.

For the conservation of our sausages we advise you to keep it at the bottom of the fridge, in the air or in a cloth if you want it to continue to harden and refine. If, on the other hand, you wish to keep its dry state, it must be left in the storage bag that we provided to you upon delivery. The fridge is not essential, the temperature must just not exceed 12/13°C, because from this temperature the dry sausage tends to sweat and develop unwanted tastes such as rancidity. In good conditions, you can keep your dry sausage between 2 and 3 months without worry.